近年光降床研商呈现，淀粉的消化性与很多慢性疾病亲热闭系主食，因餐后血糖应答取决于取决于食品的品种主食、数目、消化性情, 而拥有怠缓消化本质的淀粉不只能支柱餐后血糖稳态，刷新葡萄糖耐量，还可低浸餐后胰岛素渗出，升高机体对胰岛素敏锐性。

　　遴选主食时， 大批糖尿病患者的前提反射是——我不行吃主食或者我少吃来掌握主食数目，但原来，你遴选食品-碳水化合物的类型也很主要。正在饮食中碳水化合物的类型同样值得被闭怀。

　　对付糖尿病患者而言，升高全谷类（如杂粮馒头、全麦面包，高粱米饭、燕麦饼干等）正在主食中的占比，正在主食中参与糙米、燕麦，大麦和藜麦等粗杂粮是比纯粹的食用简单由精白米面构成的食品更为强健的遴选。

　　数据：2012年美国的糖尿病（1型加2型）正在20岁及以上的男性和女性的患病率分散为14%和11%（此中进步90%成人工2型糖尿病）。 2型糖尿病的儿童患者中，肥胖者约占80%。咱们国际跟着生计程度升高糖尿病发病率也正在上升，很多人对碳水化合物很疑心，了解务必摄入碳水化合物来满意常日行径能量提供，又费心吃多了吃错了，给仍然不屈常的血糖值再“乘人之危”，因此，糖友们学会挑选辨识优质的碳水化合物的食物变得尤为主要，而精确的主食挑选更是首要义务。

　　炊事碳水化合物类型：Englyst等人（1992）最先按照其消化率（通过体表酶衡量）将淀粉分类为速消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），均基于水解时分。速消化淀粉是淀粉摄入后血糖程度急速升高的局限，而慢消化淀粉是正在大肠中发酵的淀粉组分。

　　Resistant Starch ( RS )：120min内不行正在幼肠被消化摄取，不过可能抵达结肠并被结肠微生物发酵，继而阐扬有用心理影响，被算作是炊事纤维的一种。

　　Goni等人正在1997年的研商中，通过开发食品的碳水化合物水解弧线，按照正在分歧时分点食品中碳水化合物的水解环境来对比分歧食品之间消化性情的分别性，行使体表碳水化合物水解指数(HI)来预测食品的GI值。

　　Hydrolysis index（HI）：水解指数 食品中淀粉水解速度与葡萄糖水解速度的对比得出的率值，Goni 等研商得出 HI 与 GI 存正在高度的闭系性(r=0.894)，按照 HI 来预测 GI 的估计准备公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故体内、体表淀粉水解指数(HI)和血糖指数(GI)之间精良闭系性。 时至今日，此法并未获得通常使用，是由于除碳水化合物彼此速度以表尚有良多影响成分。

　　Araya等人正在2002年提出了新的目标即RDS/SDS，而且表领略这一新目标正在预测混杂食品的GI值和淀粉消化指数SDI时会有更好的闭系性。

　　TS (totle starh稻米总淀粉含量)，SDI是碳水化合物消化速率的代表性目标，透露淀粉水解的彻底水平，是目前反响淀粉体表消化速率的常用目标。

　　Estimated glycaemic load（EGL）血糖负荷评估值EGL/100g食品=SDI×可行使碳水化合物%，此中可行使碳水化合物质地分数是遵循Englyst酶解方式测定并估计准备出的总碳水化合物占干物质的百分比。归纳推敲了食品中碳水化合物含量和食品德地，可悉数反响食品自身的消化摄取性情。SDI、HI、EGL值用来表观消化速率的速慢。

　　总之，影响主食消化速率与血糖反映的成分搜罗稻米的布局：颗粒样子、颗粒巨细、胚乳的松散性、分子量、直链淀粉含量与直链/支链、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量、烹调方式、糊化水平、加工方式与冷藏的影响等。

　　值得一提的是，抗性淀粉无法正在幼肠中被酶消化，可正在大肠中被发酵，因其与可溶纤维类似的潜正在益生影响受到通常闭怀，其对消化道效力、肠道菌群、血液胆固醇程度、血糖指数发作正面影响，并帮帮掌握糖尿病；且与守旧的炊事纤维（全谷物、生果、麸）分歧，不会对食品的感官品德发作太大的影响。（2017-5-10 resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

　　获取抗性淀粉时须要当心： 食品原委分歧的烹饪格式抗性淀粉的含量转折较昭彰。面成品普遍的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的造成 ; 薯类原委加工后抗性淀粉比例昭彰低浸, 加工越慎密,抗性淀粉所占比例越低。固然薯类是抗性淀粉的最佳源泉，但还请参照《中国住民炊事浮图》饮食布局，合理量化搭配好您的一日三餐食品品种源泉。一个饮食形式的炊事因素可能彼此影响、彼此鼓动，并存正在着潜正在的累积闭联。故咱们可通过以上目标理解到食品正在体表的消化性情来帮帮咱们更凿凿的遴选分歧品种的食品。

　　诚然，咱们了解了上面所说的食品自身所含有的碳水化合物质地这个观点，不过，它并不等于人体吃进去今后直接影响血糖坎坷转折的结果，分歧的食品有分歧的碳水化合物的心理效应，搜罗对餐后血糖的影响，也被称为血糖应答，对强健的影响分歧。 临床上咱们用的最多是GI与GL值帮帮糖尿病遴选食品。

　　GI血糖天生指数值是一个比值，加拿大养分学家Jenkins（1981）提出，即与圭表食品（葡萄糖或白面包）比拟，进食某种食品2幼时后升血糖的速率与材干。 血糖指数的估计准备公式，是由食用含50克碳水化合物的食品正在必准时分内体内血糖弧线下面积与平等碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖弧线下面积的比值来透露（何志谦等，2000）。

　　一样将GI值分为三类 ：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。

　　低GI食品的消化时分长，食品中的碳水化合物摄取入血较慢，升血糖材干较低。低血糖指数食品鼓动餐后怠缓血糖升高，能量供应逐步加添，而高血糖指数食品则会鼓动身体血糖疾速升高及即时能源供应。

　　2007 Lehmann＆Robin等人研商显示：SDS的潜正在强健优点搜罗平稳的葡萄糖代谢，糖尿病治理，心绪显示和饱腹感。RAG 含量与 GI 值有明显正闭系(r=0.98，P＜0.001)，讲明 RAG 含量(RDS)是决心 GI 值巨细的要紧成分。食品中含有的SDS含量高与RS含量高，将有利于刷新人体的餐后血糖反映。

　　其余，食品中水溶性炊事纤维、卵白质、脂肪、进食速率、消化摄取效力和胃排空速率对食品GI均有影响,以及其他影响GI成分(淀粉的糊化水平。糊化水平越低，消化率就越低）。GI的使用只推敲碳水化合物的“质地”，但不行反响“数目”，也不适合区别单元重量食品的血糖负荷效应，也不行反响炊事总能量的掌握和均衡炊事的搭配。于是，正在此根底上，提出GL观点。

　　血糖负荷（GL，Glycemic Load）最早是由哈佛大学群多卫生学院正在1997年提出的观点，透露单元食品中可行使碳水化合物数目与血糖指数的乘积。

　　比方，西瓜和梳打饼干的GI都是72，但100克食品所含碳水化合物却大不类似，梳打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL约莫为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5，两者的GL相差l0倍之多。由此可见，血糖负荷是将摄入碳水化合物的质地和数目贯串起来以评判炊事总的血糖效应的目标，对付辅导饮食更有现实意思。

　　正在鲜领略解上述遴选主食须要参考目标今后，糖尿病人还须要了解自身逐日摄入的总能量是相对固定的，据糖尿病饮食诊疗的食品换取份法，假如您凌驾您日圭表推选摄入量，分表加添了1份生果（约200克）约莫等同于25克大米的总能量，你就该当少吃差不多含有25克大米的米饭。这里的25克只是均匀的环境，由于的确的还要按照分表增添食品所供应的热能做相应的调动，终归分歧食品所供应的热能也会分歧。有些食品供应的热能多，相应的主食减量要更多。 总之，合理摄入富含碳水化合物的主食，对付提防糖尿病、刷新糖尿病患者生计质地至闭主要，糖尿病患者应合理掌握逐日总热能摄入。

　　糖尿病患者挑选主食时分，按照谷薯类食品所用的权衡目标，其要紧因素的“质”和“量”直接影响着餐后血糖的调剂。

　　作家：谢静 中国养分学会会员，新月多食物和平研商院养分学照应，临床医学本科，养分与食物卫生学硕士，曾就职于北京北医三院强健治理核心，三年临床医师职责体验；访学美国光阴研习进步医疗强健资讯。

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