爱尔兰精灵“让食品成为你的药物，药物成为你的食品”。希波克拉底的这句格言或许比以往加倍无误，也加倍危害。惟有正在确保食物安好的条件下，这一规矩才智正在实际中阐发影响。是以，咱们需求挑出“担心全”的食物。或者应当问：哪些食物是安好的？

　　中国工程院院刊《Engineering》2020年第4期刊发《食物安好与壮健——过去的题目与来日的处理计划》一文。作品提出食物安好的六项根基规矩，周密先容食物安好理会门径中的免疫测定法正在食物污染、掺假等方面的潜正在首要利用；指出为了确保食物安好并爱戴人们免受棍骗举止的损伤，咱们需求岁月坚持警备，对食品链的各个合头实行囚系和检测。

　　“让食品成为你的药物，药物成为你的食品”，希波克拉底的这句格言或许比以往加倍无误，也加倍危害。惟有正在确保食物安好的条件下，这一规矩才智正在实际中阐发影响。目前正在食物坐蓐中，食物加工形式多种多样，原料的供应国与加工形式也林林总总。正在加工历程中，人们或许会增加少少改革壮健的补剂，或者掺入少少或许无益壮健的掺杂物。另表，正在坐蓐和加工历程中，食物也或许会受到农药和其他物质的污染。是以，咱们需求挑出“担心全”的食物。或者应当问：哪些食物是安好的？

　　食物安好基于六项根基规矩：食物坐蓐安好、食物供应链安好、食物加工体例安好、批发食物供应安好、食物零售体例安好，以及食物解决安好。这些规矩贯穿了全豹食物供应链（图1）。假使正在食物坐蓐和食物供应链的每个阶段都采用合适的防守程序，那么食物应当是安好的。图1为食物供应链各合头的简便合联图。

　　不过，除了商量供应链中的各个独立合头，也要商量食品网之间的互相相合。本质上，寡少地对付食物链的各个合头或许对防备污染毫无用途。图2即为一个纯洁的例子，食物坐蓐商、加工商、批发商、缔造商和消费者这些无法驾驭的成分会导致产物最终受到首要污染。氛围污染和农药正在方圆地域扩散等成分意味着，他人的举动会使食物“无心间”受到污染。氛围污染物和杀虫剂很容易留正在草地上，然后再被表地的奶牛吃进去。污染物也或许进入水道，污染鱼类、可食用水生植物和水体。以意大利肉酱面为例，最终产物的污染途径如下：牛吃草，平常还会吃鱼食，同时呼吸时直接接触氛围中的污染物。正在这个例子中，牛奶被做成奶酪，而牛肉则是肉酱面的根本。来自受污染奶牛的奶酪、牛肉和牛奶均用正在了意大利肉酱面的加工坐蓐中。这道菜还或许会进一步被河水、溪水和湖水污染，由于这些水会被用来做意大利面和奶酪酱，以及烹调牛肉。正在洗刷摆设和干净办事区域这些本应保证食物安好的举动中，也或许用到这些水。从如斯杂乱的合联网中能够显著看出，固然正在食物坐蓐历程中防备每个独立合头受到污染很是首要，不过对坐蓐历程实行更周至的了解也同样首要。这个纯洁的例子显示的是处境污染物对食物形成污染的一种途径。假使食物业付出了浩大的发愤，不过食物仍或许通过该途径受到污染。

　　这只是一个假设的例子，不过因为食品中毒事项和相应的食物召回程序正在媒体报道上层出不穷，消费者和坐蓐商均对食物安好隐患感触顾虑。食物来自宇宙各地，是以坐蓐历程是一种不确定成分。消费者和坐蓐者盼望正在超市、商铺和商场中进货安好、优质的食物，以支柱凯旋的交往和消费态势。商场上呈现受污染的食物对任何人都没有好处，这只会使消费者对产物进货坚持仔细的立场。另表，食用该类食物或许会带来风险壮健的危害，从而激发很多后果，比如，坐蓐力低浸，运用医疗任事并支拨联系用度，以及其他社会后果。是以，各国当局都对防备食物污染尤为体贴。

　　消费者和坐蓐者盼望扶植：（1）功令规则和食物安好料理；（2）质料体例；（3）安好的食物供应链。

　　同样令人顾虑的是掺假题目。污染属于不测事项，但掺假长短法分子正在食物业内蓄志的举止。掺假是一个巨大的题目，同样需求通过食物囚系实行驾驭，不过对理会和囚系体例的哀求差别，对此将正在后文实行商酌。

　　食物安好的料理有几种差另表途径：①立法和囚系；②教养和培训。立法、教养和培训都是连接渐进的历程，会跟着食物造备门径和运用举措的调换而爆发需要调换。功令规则有一万多年杂乱的成文史，早正在苏美尔文雅时代，用楔形文字撰写的苏美尔功令便已涉及食物质料的实质，而比来的是中国于2015年宣告的合于食物质料的今世功令规则。各国联系功令条目中，最出名的是《德国啤酒纯净法》，其至今照旧有用。固然功令浩繁，不过不测污染和蓄志掺假的违法举止照旧存正在。是以，仅靠立法不够以确保食物的安好与质料，数千年的教养要领也未能拔除食物污染或掺假行径。很显著，立法和教养不够以驾驭影响食物安好的人工成分，也便是那些由于人类的疏远或贪图而导致的食品掺假或污染。是以，咱们需求扶植一个履行体例来包管人们遵纪遵法。这意味着咱们还需求一个流程囚系体例来判定人们遵纪遵法的处境。由于咱们必必要有才华阐明违法举止的存正在，因此食物科学家最首要的一个办事便是研发理会门径，能正在食物基质杂乱的处境下实行寻常检测。

　　食物理会的门径多种多样，但它们都发愤顾及食物业和消费者所施加的范围。检测的根基哀求网罗速捷、特异性高、本钱低廉、操作纯洁，而这些哀求背后的源由也很易于融会。食物的货架期平常较短食品，是以检测或结果揭橥的任何延迟城市缩短产物可贩卖的光阴。是以，速捷检测是首要的。同样首要的是检测本钱。食物业是公认的低利润率资产，没有才华担任起腾贵的科学摆设或实践室举措用度。然而，相反的主见以为，食物质料与安好的囚系不力会导致价格慷慨的食物召回与视察，以至或许让公司毁于一朝。是以，咱们必需正在两者间得到平均。除此除表，检测还需求具备高特异性，这也不难融会。有良多理会门径都能够知足片面尺度。假使理会物已知且拥有怪异的分子离子特性，那么质谱不妨做到高度特异，不过从杂乱的基质中提取样本需求多量的企图办事，是以平常惟有大多理会职员和睦似的囚系机构运用这一门径。同样地，基于DNA的检测门径因其矫捷度和特异性最高，通常受到举荐。但可惜的是，并非全豹食物样本都含有DNA，该门径也无法检测没有核酸因素的污染物，如农药、除草剂和杀虫剂。是以，假使这些检测门径拥有高矫捷度和高特异性，但不行寻常运用。

　　有一种检测门径能够知足全豹的哀求，也便是免疫测定法。固然免疫测定法的体式多样，但它们都具备好似的特性食品，使其拥有速捷、特异性高、矫捷度高和本钱低廉的特质。从本色上讲，免疫测定技艺以分子体式嵌构而成。假使采用允洽的测定体式，无论涉及的基质有多杂乱，抗体、抗原和指示剂简直切组合险些不妨理会全豹潜正在的理会物。现正在，适配体这类可连结配体也纳入了抗体库。除了增加可检测基团的周围，适配体使得理会职员无须依赖正在动物体内造备多克隆抗体或正在体表造备单克隆抗体这些腾贵且纷歧律牢靠的门径，就能打算并合成配体。

　　当然，这些说法必必要有遵循。简而言之，有人以为运用抗体或适配体实行体式多样的免疫测定，可为各类体式的理会供给食物工业所需的特异性、矫捷度和简易性，是以无需借帮其他腾贵、杂乱且耗时的测定要领。

　　假使寡少商量检测门径所哀求的每种个性，咱们便能够融会为何说免疫测定优于其他全豹的检测门径。免疫测定的根本是抗体与其对应的特异性抗原之间的互相影响。检测抗原/抗体互相影响的门径有良多。免疫诊断学的汗青标明，跟着技艺的改革和测定技艺的发达，检测门径也得以发达。酶标志物的发达曾经催生了速捷的视觉检测体例。用酶标志抗体，诈欺了抗体的布局，使抗体分子获取很多酶联免疫吸附测定所需求的上风。图3是免疫球卵白G（IgG）的普通布局。

　　图3.  IgG的普通布局。Fab：抗原连结片断；Fc：可结晶片断；VH ：重链可变区；VL ：轻链可变区。

　　IgG分子的首要特性是它由两个片面构成，即抗原连结片断（Fab）和可结晶片断（Fc）。中心正在于，它有两个一致的抗原连结位点，能让抗体分子同时与两个抗原互相影响。该布局也意味着当标志物和其他分子正在Fc片断通过化学影响与抗体相接时，不会对连结位点出现作对。这些特性与其他特性一同鼓吹了多种测定体式的发达。测定的体式根基上惟有三种，即非角逐法、角逐法和夹心法，不过这三种根基体式有很多的衍生体式，人们能够拔取直接或间接检测抗体抗原。是以，免疫吸附测定的根基观点便是抗体通过Fc片断固定正在一个固体表面，让Fab片断自正在连结抗原。这一连结反响的检测形式能够是带有第二个标志抗体的夹心法，也能够是带有标志抗原的角逐法或非角逐法。角逐法指无标志抗原会与标志抗原角逐，非角逐法指所检测的抗原正在测定前已被标志（图4）。

　　适宜标志物的开垦平素是免疫测定开垦的首要成分。早先，Ekins及Yalow和Berson先容的是运用放射性标志物的免疫测定。然而，引入酶标志物后免疫测定的利用才开端敏捷发达，由于它处理了放射性物质的解决题目。辣根过氧化物酶是最常用的酶，它能将过氧化氢转化为氧气和水，然后游离的氧气会和一种允洽的正在氧化时变色的试剂反响。理会职员还能从多种底物中实行拔取。不过，正在速捷测定中运用的另一种可视化门径，即横向滚动法，其通过附着胶体金或有色乳胶纳米颗粒等固体颗粒，不但能够有用淘汰测定的次序，并且也能为检测物质的有无供给可视化目标。图 5显示了两种可视化测定形式。

　　（a）横向滚动式，诈欺乳胶标签将结果可视化；（b）试纸条式，诈欺酶将结果可视化。

　　与质谱、表面等离子共振和及时TaqMan会合酶链反响（PCR）等尽头杂乱的测定形式比拟，该类测定宛若相对纯洁。不过，纯洁恰是其明显上风，由于正在全豹的检测技艺中，免疫测定的职能是最良好的。比如，正在表面等离子体共振等检测门径中，速率是一个首要成分。很多检测门径需求先提取特定理会物，然后才智实行理会。不过关于免疫理会而言，只须理会物可溶于水性缓冲液，所需的企图办事只是融解样品，接着抗意会到达特异性和矫捷度的哀求。朝这些宗旨促进免疫测定发达的一个例子是对大豆的检测。最初，遵循提取大豆卵白所需时长，Hitchcock等研发了一种耗时5天的免疫测定法。不过，Rittenburg等将光阴缩短到了30 min。他们运用6 mol/L的尿素提取卵白质并使卵白质变性，然后检测稀释尿素后取得的复性大豆。表1总结了差别检测门径的速率。

　　理会食物掺假时，另一个本应很首要的哀求是矫捷度，不过掺假食物中增加的物质含量并不少。掺假的主意是获利，食物中的掺假物越多，利润就越大。是以，假使矫捷度很首要，但关于掺假检测而言，矫捷度并非必不成少。对比差别检测门径所报道的矫捷度后能够创造，免疫测定法比最矫捷的取代法还要矫捷（表2）。

　　由表2可得，就矫捷度而言，1989年报道的加强酶联免疫吸附测定（ELISA）是最矫捷的DNA测定的100倍。本质上，检测特地消浸了市情上肉类因素理会法的矫捷度。

　　食物理会的另一个方面是污染处境，它对检测形式的矫捷度是有哀求的。由于与掺假差别，污染原本是偶尔处境，并且少量的污染物就能形成相当大的风险（表 3是掺假和污染之间的比照）。

　　免疫测定法拥有很高的矫捷度，这是检测有毒农药的一个首要前提，由于假使农药的浓度尽头低，也会带来首要的壮健题目。人们对微生物污染物的检测也有同样的考量。不过，对这些类型的物质实行基于DNA的测定是行欠亨的，由于农药、除草剂、杀虫剂和细菌毒素不含有DNA、RNA或核苷酸。

　　目今，食物科学家正在发愤确保食物质料时必需商量更多的成分。正在食品链中，从坐蓐者到消费者的合头更多了，食物坐蓐的范围更大了，蓄志掺假和不测污染的机遇也越来越多了。为了应对这种日益杂乱的处境，咱们必需不息坚持警备。为了有用囚系，咱们需求清楚各类差别类型的掺假物。惟有通常坚持警备爱尔兰精灵，不息检测食物样本以创造新的掺假物，咱们的标的才有或许完成。假使功令规则已存正在多个世纪，但掺假照旧是一个不息爆发且日益杂乱的题目。有些体式的掺假对消费者无益，有些则无害，然后者平常涉及棍骗。正在不消浸代价的处境下用更省钱的因素取代食物能够加多供应商的利润。据报道，此类棍骗举止最纯洁的例子是正在修造羊奶酪时用牛奶庖代羊奶。除损害他人经济便宜表，这没有其他害处，但有些棍骗举止会带来更大的风险。比如，正在牛肉里掺猪肉或马肉以加多牛肉售卖量，这得罪了多种宗教和社会禁忌。除了形成他人经济耗费表，还或许对其心境形成损伤。最首要的是，正在食物中增加苏丹红和三聚氰胺等有毒物质来填充颜色或加多表面卵白质含量，会导致消费者牺牲。是以，咱们必必要商量食物的苛刻按期囚系是否意味着人们需求研发高通量或多理会物的检测门径。免疫测定再次脱颖而出，由于它有潜力发竣工可由呆板驾驭的高通量测定门径。正在尽头纯洁的前提下，咱们能够诈欺如图6所示的多线横向滚动测定法，为食物业供给低价速捷的现场开端筛选检测门径。

　　咱们也许能够对林林总总的化学污染物实行这种纯洁的判定有无的检测，并且特异性相当高。江南大学食物科学与技艺国度中心实践室已开垦了100多种差另表免疫测定，比如正在动物屠宰前可速捷无创地检测猪尿中的好笑定，再有免疫测定用于伏马菌素B1的检测。

　　各类体式的免疫测定宛若不妨知足食物工业的全豹理思哀求。不过，咱们正在有些周围仍需进一步的发愤。抗体的坐蓐或许会激发伦理常识题，由于咱们现正在必需运用动物或动物细胞来出现抗体。不过，咱们再有另一种拔取。适配体拥有与抗体雷同的连结特异性和矫捷度，其本色上是短核苷酸序列，同时再有能够从新合成的甜头。从所需的特定适配体构成的自然抗体库中实行拔取，可确定所需适配体的布局。一朝清楚了它们的序列，就能够遵循需求对其实行合成，从而避免与运用动物相合的伦理题目。

　　新型食物的研发，如用虫豸研发的食物，为免疫测定商酌供给了另一个机遇，由于新型食物会带来更多差另表正在奇特基质中掺假和污染的题目。由取代谷物或虫豸卵白造成的面粉很或许会通过混淆谷物和混淆卵白产物进入人们的饮食。

　　为了确保食物安好并爱戴人们免受棍骗举止的损伤，咱们需求岁月坚持警备，对食品链的各个合头实行囚系和检测。正在过去曾经出台了多量的功令规则，不过功令的存正在并不行障碍掺假和污染。引入区块链门径或者能够确保食物正在固定反省点之间的安好，不过咱们照旧需求检测区块链空白的地方。现正在曾经有很多检测门径能够运用，但还不足周至，这为商酌职员开垦新型检测门径供给了机遇。不妨为食物工业供给惯例、速捷、纯洁、低价的现场检测的门径也已存正在。运用杂乱精巧的门径来开垦验证性的检测体例或者也很首要，但这些门径无法为业界供给惯例检测。最终，咱们殷切需求造订可用于驾驭测试自己质料的食物尺度。正在很多处境下，检测是正在实践室中实行的，人们很少会去商量理会物或许存正在的基质，也不商讨量理会物历程的解决、加热、干燥、酸洗等历程。是以，咱们有需要造备以特定形式掺假或污染的尺度样品，正在理会前历程惯例解决以阐明测定门径的适用性、无误性和准确性。由于咱们还需求将烤箱/微波炉即食的全餐纳入考量，这类餐食由于食材浩繁，掺假或污染的形式也良多，因此需求咱们进一步发愤。为此，咱们必需清楚基质何如影响检测门径的矫捷度和特异性。

　　咱们需求实行更多的测试，也便是曾经正在真正的、质料达标的食物中取得认同的测试。正在约定国际认同的食物质料和安好尺度时，咱们应当商量以上全豹成分。爱尔兰精灵食物安详与强健丨Engine食品ering