比来《天然》杂志刊载了一篇相当新奇的著作，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的闭联。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都希罕熟识，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之要紧质构本质。

　　融洽的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水准还便于医治，这种特殊的本质，才让面团成为寰宇上人见人爱的食材，能做成上万种差别美食。

　　研讨者发觉，糖尿病人的肝脏，“手感”一经发作转折了。固然还没到硬化的水准，但比强健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得越发“黏弹”呢？

　　糖尿病人和强健人有什么差别？即是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化末梢产品”斗劲多。

　　研讨早已发觉，AGEs是一类鞭策衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等紧张疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲热闭联。近年来的研讨发觉，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危急。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个泉源。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德反响的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的闭联，这项新研讨的研讨者们做了动物测验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么转折。

　　结果真的发觉，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐发作了和2型糖尿病人相似的转折不但闪现了肝脏的胰岛素抗拒，肝脏的质地也发作了转折，黏弹性更强了，这很大水准上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的食品。

　　最倒霉的是，研讨者发觉，这种肝脏黏弹性的转折，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危急上升。而假如负责了AGEs，就可能省略这种危急。

　　这个研讨再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体汲取，而吃太多了之后会发作无益的代谢转折。

　　即使肉皮、鸡皮的卵白质质地不敷高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德反响的才智很强。这或许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德肇始反响的速率很速。

　　动物皮下面有丰盛的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时辰迅疾发作脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反响。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平时要举办腌造，供给了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，每每会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表貌上涂蜂蜜或饴糖（例如烤鸭、烤乳猪等），以便鞭策美拉德反响，弥补香气，同时也就弥补了AGEs的含量。现正在许多厨师嗜好往菜内中多加糖，即是运用了鞭策美拉德反响的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。例如好笑鸡、宫保肉丁等。

　　理解了洪量出现AGEs的前提，咱们就能领略，正在闲居食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、历程高温解决的烹饪油等，都是AGEs的要紧泉源。

　　正在我国住民中举办的考察发觉，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的孝敬最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是要紧的泉源。有考察发觉，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油食品、辣椒油）等也是炊事中AGEs的要紧泉源。

　　此表还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，研讨发觉，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后希罕容易出现AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量差别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反响以羰基和氨基之间的反响为肇始，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其剖析产品，而羰基来自于碳水化合物（希罕是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温前提下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反响所需的羰基。

　　正在某种道理上，这些数据或许表明为什么吃烤造坚果炒货希罕容易升高炎症反响，变成咽喉困苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然弥补了香气，并让口感越发爽脆，但会出现洪量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等甘旨坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%独揽的碳水化合物。它们组合正在沿途，是受热之后充足发作美拉德反响的理思基质。

　　早期研讨发觉，那些历程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。例如烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种重要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但历程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　于是，正在烹饪鱼肉蛋的时辰，假如或许下降加热温度，做得嫩极少，AGEs就会大幅度下降。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假如用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相同的秩序，温度越高、韶华越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德反响的终产品。美拉德反响的速率跟着温度的升高而加快，正在水分省略的时辰速率也会加快。以是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有发作什么美拉德反响，AGEs的含量都特殊低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的晋升，出现速率越来越速。

　　正在新颖自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于洪量水分、低温解决的前提下，美拉德反响的发作速率特殊特殊舒缓，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，省略过油操作格式。

　　吃新颖的肉、鱼类，不每每吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的新颖核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　例如说，奶酪创造固然没有历程高温加热，大个别乳糖亦被除去，但历程了几个月的长韶华发酵。这个进程中，个别脂肪和卵白质被渐渐剖析，脂肪及卵白质氧化出现的活性羰基化合物，和氨基酸降解出现的胺类物质之间发作反响，也会蕴蓄堆集美拉德反响的产品，弥补AGEs的数目。

　　那些永远腌造的香肠食品、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相似的秩序，正在贮藏进程中AGEs含量上升。加洪量的盐腌造会鞭策这个进程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相似的用意。有研讨报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及极少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化反响，从而省略食品烹饪加工中出现的AGEs。

　　闲居炊事中多吃新颖蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于省略炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种造止AGEs变成的食品因素。同时，强健饮食自身就有利于刷新血糖血脂水准，从而省略内源性的AGEs变成量。

　　结果要夸大的是，食品中的任何物质都遵照“剂量肯定毒性”的章程。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相同。它们供给甘旨，并有利于食欲。同时，身体的炎症反响也并非越低越好。以是，适合享用高温加热的甘旨食品，是美满糊口的一个别。

　　可是，凡事都不行过分，甘旨食品也不行过量。每每烧烤，天天煎炸，吃洪量烤造食品，就不是强健的饮食糊口了。除了洪量鞭策衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学传扬首席专家）馋嘴香浓美食会让肝脏变得像面团雷同黏糊糊？食品