爱尔兰精灵、禽蛋是我国的大宗农产物，成为城乡住民 “菜篮子”与“餐桌子”中必不行少的闲居食物。

　　为了保护我国国民存在的必要，粮食、猪肉食品、禽蛋、食用油等均是我国特别紧张的大宗农产物，不只我国禽蛋坐蓐产量之大，并且食用消费也特别一般，禽蛋及其产物的食用没有民族、信念、宗教和地狱的禁忌，寰宇各地住民都有食用禽蛋及其成品的习俗，正在群多闲居存在的“菜篮子”中必不行少，也是群多“餐桌子”中的紧张食物。所以，禽蛋及其成品对付保护和稳固住民的存在拥有特别紧张的意思。

　　禽蛋是一种养分充足又易被人体消化汲取的食物，它与肉品、乳品、蔬菜一律是人们闲居存在中的紧张养分食物之一。我国事全国上蛋类坐蓐最多的国度，蛋和蛋成品正在国民经济中拥有肯定的身分。

　　禽蛋也是人类已知自然的最完美的食物之一。禽蛋供给极为平衡的卵白质、脂类、糖类、矿物质和维生素，是发育中的幼鸡正在20天壳内时刻独一的食品根源。一枚受精的鸡蛋，正在相宜温、湿度条目下历程孵化，鸡蛋就会发育成幼鸡，可见其养分代价之高。禽蛋含有较高的卵白质，且是全价卵白质。这可从其卵白质含量（11%-15%）、卵白质消化率（98%）、卵白质的生物价（全蛋为94，蛋黄为96，卵白为83）和必定氨基酸的含量及其互相组成比例，与人体的必要比拟亲密和相适宜，（全蛋氨基酸组成比例评分为100）四个方面来权衡得出结论。其余，禽蛋内脂肪含量11%-16%，并含有充足的磷脂类和固醇等十分紧张的养分素。除此而表，蛋黄中铁、磷含量较多，且易被人体汲取诈骗，可作婴幼儿及血虚患者填充铁的精良食物。禽蛋还含有充足的维生素（除Vc表）。所以禽蛋是婴幼儿发展发育、成年、暮年人依旧身体强壮，病人收复矫健所不行贫乏的养分食物，被人们誉为“理思的滋养食物”。

　　祖国医学以为，蛋品有食疗性能。其性味甘平，有镇定、益气、安五脏的成果。《本草纲目》中有“鸡子白和赤幼豆抹涂所有热毒、丹肿、腮痛有神效”。“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验”等记录。新颖医学也说明鸡卵白可能清热解毒、消炎和爱惜粘膜；鸡蛋黄可能镇定、消炎、祛热；蛋壳可能止酸、止痛；蛋膜衣可能润肺止咳。广为时髦的“醋蛋”，对动脉硬化、高血压、胃下垂、糖尿病、神经退步、风湿病等拥有医疗保健影响。松花京彩拥有清冷、解热消火、平肝明目、降血压、开胃等成果。广东人爱吃的“京彩粥”，是老、弱、产妇和肠胃病患者的精良食疗食物。至于经新颖科学技术从禽蛋中提炼研造的水解卵白、卵磷脂、碳酸钙、活性钙、溶菌酶、SOD等更是医药工业的紧张原料或新特医药产物。

　　禽蛋及其成品依旧生物、化学、食物工业的紧张原料，越发是食物工业中拥有多种用处的紧张原料。正在很多食物加工中增加，能起到刷新食物的韵味机闭，降低食物的养分代价等影响。蛋类除供直接食用表，也是轻工业的紧张原料，被寻常行使于造纸、造革、纺织、医药、化工、陶瓷、塑料食品、涂料等工业中。

　　鲜蛋以及我国种类繁多的古代蛋成品，又是我海表贸大宗出口商品，正在我国对表生意中拥有紧张的身分，正在国际墟市上也享有声誉。松花蛋和咸蛋已成为我国新兴的独立而完善的特征食物，近年来因为新本事的支持，我国古代蛋成品连续减少，远销欧、亚、美三大洲30多个国度和区域，年出口量逐年减少，为国度装备换回了可观的表汇资金，正在国度经济装备中阐发了紧张影响。

　　（1）中国禽蛋坐蓐繁荣景况。1980年我国禽蛋产量256.6万吨，1985年我国禽蛋总产量超出美国，成为全国第一禽蛋大国，1990年794.6万吨，2000年2243.3万吨，2010年2765万吨2013年2876万吨，目前，照旧以2%-5%的速率正在繁荣。近10年此后，中国禽蛋总产量占全国禽蛋总产量43%-45%，约50%。2014年因为受春季禽流感的影响，养殖场不答应补栏，蛋鸡养殖量会有裁汰。

　　（3）中国禽蛋的种类机闭。我国事全国上禽蛋品种比拟充足的国度，有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、珍珠鸡蛋等。目前，鸡蛋总产量约占禽蛋总产量的80%驾驭，达2300万吨驾驭，鸭蛋占禽蛋总产量的15%驾驭，约431万吨，鹌鹑蛋占禽蛋总产量的2%驾驭，约57万吨，其他禽蛋占禽蛋总产量的3%驾驭，苛重是鹅蛋、鸵鸟蛋等， 约86万吨。

　　（4）中国禽蛋苛再坐蓐区域。目前我国禽蛋主产区域是东部区域、东北区域、中部区域、南部区域和西部区域少数区域。东部区域苛重是山东、江苏、上海等省市，东北区域是辽宁、吉林、河北等省市，中部区域是湖北、河南、安徽、江西、湖南等省市，南部区域是广东、广西等省市，西部区域苛重是四川、贵州3个省。近3年此后，湖北、江西、广东、福修、湖南等中部区域繁荣很速，露出昭彰的“南移”态势，苛重是因为天气、交通、防病等上风越来越昭彰。

　　（1）鲜蛋消费产物。我国照旧以鲜蛋消费为主，产物局势有平常壳蛋、明净蛋和养分深化蛋3种。近3年来，因为禽蛋消费安静的思虑，明净蛋的坐蓐消费正在神速拉长。

　　（2）古代蛋成品。古代蛋成品又称为腌蛋成品，他是中国人的先人遗留下来的珍贵资产，正在中国的食用曾经有近1000年史籍。苛重种类有：京彩、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、槽蛋（酒糟腌造）、醉蛋（酒类腌造）等多品种型。这些古代产物，因为举行很多本事改进与改革，坐蓐形式也渐渐采用新颖化的呆滞，坐蓐领域正在连续扩张，中国人的食用消费心速拉长，同时对其他国度的出口也正在拉长。

　　（3）蛋液(Liquid egg,fluid egg)产物。蛋液产物苛重是液体蛋和蛋液加工的产物。苛重有：全蛋液(whole egg liquid)、蛋清液、蛋黄液以及烹饪蛋液、性能蛋液等。2008年奥运会此后，我国液体蛋繁荣很速，呈爆炸性拉长，每年以10%-15%速率拉长，以至超出20%拉长速率，许多的食物加工场必要造备好的蛋液，不答应采用新颖蛋，避免打蛋和蛋液、蛋壳的照料。

　　（4）干蛋品(Dryegg products)。蛋液历程多种局势的干燥工艺，加工成为干蛋品。苛重种类有：干卵白片(albumen flakes)、蛋粉(egg powder,全蛋粉-whole egg powder of chicken、蛋清粉、蛋黄粉-yolk powder）、专用蛋粉等。近几年来，因为新本事与墟市需求的饱励，专用蛋粉繁荣很速。

　　（6）蛋调味品。蛋调味品是近几年来斥地坐蓐的产物，苛重有：蛋黄酱（mayonnaise）、京彩酱、咸蛋酱、诊疗蛋成品等。蛋黄酱苛重正在我国北方加工较多。

　　（7）蛋罐头。以禽蛋加工的罐头有玻璃瓶装罐头、听装罐头食品，也有软包装罐头。苛重产物类型有：各类鸡蛋罐头、鹌鹑蛋罐头、水煮蛋罐一级。

　　8、容易蛋成品类。苛重是采用真空软包装的产物。苛重产物类型有：鸡蛋干、蛋脯、蛋松、蛋果冻、茶蛋、特征韵味酱卤蛋（Marinated Eggs with Unique Flavor）、五香卤蛋（spiced egg）、香酥蛋松（Crispy egg）等。比来5年，鸡蛋干正在我国的坐蓐越来越多，产物局势曾经进入餐饮、文娱、歇闲、即食等周围，墟市发卖神速拉长。

　　（10）蛋内性能因素食品。因为蛋内有几百种卵白质和几十种脂质因素，并且很多卵白质及脂质因素拥有特别昭彰的性能，禽蛋内性能因素的提取繁荣比拟速，这些因素知足医药、食物、生物等周围需求。苛重产物品种有：溶菌酶（lysinzeme）、免疫球卵白（Livetin）、蛋黄油（yolk oil）、卵磷脂（lecithin）、蛋清肽（albumen peptide）、phosvitin、蛋明净卵白（Ovalbumin）、蛋黄油（yolk oil）、卵黄高磷卵白等。这些因素中以溶菌酶、免疫球卵白、蛋黄油、卵磷脂等财富坐蓐较多。

　　（1）古代蛋成品坐蓐领域。因为我国高校、科研单元及企业的合伙研发，20多年来，我国古代蛋成品加工财富正在加工新表面、新本事、新工艺、新配备、新法子、新产物以及规范等方面得到了长足的起色，财富领域近20年来呈几倍的繁荣。阐明京彩腌造中多种金属离子影响机理，发掘蛋壳“侵蚀孔气象”与蛋清卵白质碱解聚与凝胶调控分子机造，揭示蛋清胶体流变学特点；找到铜锌复合盐代铅及其比例、用量与坐蓐次序，成立“无铅低铜工艺”本事，铜含量消浸29.7%，蜕变永远行使氧化铅的近况。研造超群种安静涂膜剂与包装形式，构修离子色谱法检测残留量法子，蜕变包泥裹糠的古代法子。解析因素间产生的多级化学影响，竣工化学计量反响，创修“清料坐蓐法”，寻找其坐蓐次序，有利于料液管道运输与呆滞化。成立腌液轮回诈骗形式与本事，确立回笼补料法子与步伐，消浸成，明显裁汰情况污染。联用能谱扫描电镜、光电子能谱和X-衍射等新颖技术，鲜明京彩皮相雀斑因素、机闭特点及变成机造，打破雀斑统造本事,成立了机械视觉评议皮相雀斑的法子。研发出咸蛋黑圈复合压迫剂，成立配套统造本事。霸占原料蛋鲜度、重量、裂纹等无损检测分级困难研发DZJFJ-1无损检测分级兴办。打破禽蛋上料、柔性输送、自愿整列和水中搜集等困难，研造出原料蛋和出缸产物洗刷机。出现多场耦合腌渍配备，管理腌渍工艺呆滞化巨大困难；研造京彩、咸蛋、卤蛋、鹌鹑蛋加工坐蓐线条。这些本事、产物和配备接踵正在寰宇获得扩大行使，蜕变财富原始掉队、高污染、高能耗、低效益的情状，鼓励我国古代蛋品财富正正在迈向新颖化。据相闭数据，我国古代蛋成品（征求京彩、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、槽蛋（酒糟腌造）、醉蛋（酒类腌造等），发端统计为280-300亿元群多币。由此可能得出，古代蛋品财富可以是我国古代食物财富中最大的财富。

　　2）新型蛋成品坐蓐领域。新型蛋成品固然是我国近10年来繁荣的多种产物局势，但繁荣速率特别火速，通过本事的引进、消化、汲取和再立异，很多枢纽本事正正在国产化。归纳应用层析、离子互换纠合超滤或膜滤，立异聚乙二醇浸淀、亲和色谱纯化等本事，创修10多种性能因素提取离别本事，打破多性能因素无损协同提取本事%。针对蛋清卵白质热变性温度低，杀菌难，货架期短等题目，揭示杀菌法子对蛋液卵白质性子与机闭的影响，伸长货架期，降低安静性，依旧原有性能性子。通过卵白质糖基化妆点和酶法改性，变成高凝胶性卵白粉造备本事；成立磷脂酶A1改性造备高乳化性蛋黄粉的坐蓐本事。发通晓水为序言环保离别壳膜本事，避免二次污染，壳工艺浅易，不影响壳膜性子。创修中和转化、CMC絮凝、Ca(OH)2纯化等特有的蛋壳碳酸钙转化造备4种有机钙本事，打破造备可溶性蛋膜卵白枢纽本事，保存卵白质三股螺旋与二级机闭，霸占碱性卵白酶水解膜卵白造备SP1-3抗氧化肽本事，成立Luminol测定抗氧化活性新法子。诈骗自然油脂C16和C18脂肪酸转化为脂肪酸酯，减少氢键变为高级脂肪醇，再同环氧乙烷合成造取环氧乙烷高级脂肪醇涂膜新资料，复合金属氧化物催化剂为情况友爱型。斥地出纯自然乳化性和油溶性涂膜保鲜剂。洁蛋坐蓐线国产化。目前，我国蛋液产物、明净蛋、专用蛋粉（性能蛋粉）、蛋品饮料、蛋黄酱、容易蛋成品、蛋肠、溶菌酶、免疫球卵白、卵磷脂等新型蛋成品坐蓐领域100-120亿元群多币。新型蛋成品加工本事的引进、消化、汲取和再立异，鼓励了枢纽本事的国产化，开创了我国新型蛋品加工财富,且该财富正正在神速兴起。

　　鲜蛋发卖领域。我国照旧是以鲜蛋消费为主的国度，85%驾驭的禽蛋以鲜壳蛋形式流利发卖，种鸡蛋约占10%驾驭用于孵化；，10%驾驭的鸭蛋用于鲜销，种鸭蛋约占鸭蛋总量20%驾驭用于孵化，鹌鹑蛋总量的10%用于鲜销，种鹌鹑蛋约占鹌鹑蛋总产量10%用于孵化。所以，我国每年各类带壳鲜蛋的发卖额约2500亿元群多币（均匀按1元群多币/Kg企图）。

　　4）中国蛋品财富总领域。遵循2013腊尾相闭数据，我国禽蛋加工比例已达8%-10%，此中。鸭蛋加工比例正在70%以上，鸡蛋加工比例较低，约为3-5%。所以，我国蛋品加工总产值达380-400亿元驾驭。我国蛋人格业总产值亲密3000亿元，蛋品加工产值占蛋人格业比例约为12%-13%驾驭。从3000亿元驾驭的财富领域来看，蛋品财富应当是我国仅次于肉类、粮食之后的第三大食物财富。

　　“向阳财富”的特色，企业的领域正在节余中繁荣。2011年-2013年我国蛋品加工行业统计企业坐蓐与出口景况见表1至7。

　　注：（1）2013年寰宇统计企业数为165个，2012年为150个；（2）北京、海南、山西、广西、重庆、甘肃、内蒙、宁夏、青海、没有统计到蛋品加工坐蓐企业；（3）云南、新疆、西藏数据不全，未采用。

　　1-7可能看出，我国2012年、2013年蛋品加工行业收入同比超出20%，大型蛋品加工企业所正在的省市，蛋品加工主贸易务收入较高，蛋与蛋成品出口除有的省份产生大的事项影响以表正在连续拉长，湖北省成为我国禽蛋及其产物出口的苛重省份，占寰宇出口量的74.8%，大中型蛋与蛋成品出口才略较强，幼型蛋品加工企业出口露出昭彰消浸，此中，国有统造的蛋品加工企业拉长强势。同时，从仅统计到的2013年165个蛋品加工企业，加工行业收入抵达221.04亿元，我国有各品种型的巨细蛋品加工企业2000多家，我国每年400亿元的蛋品加工总产值数据是比拟可行的。

　　别的，也可能看出，近年来蛋禽养殖（蛋鸡、蛋鸭等）繁荣很速，禽蛋的产量也随之繁荣很速，而且“南移”趋向昭彰，禽蛋加工财富神速繁荣，禽蛋加工、发卖比拟昌盛；大中型蛋品加工企业效益较好，企业领域连续扩张；可能估计，跟着我国经济神速繁荣，禽蛋及其产物消费墟市潜力浩瀚，越发是村落和西部区域的消费潜力浩瀚；有材料显示，比来

　　10年，我国的禽蛋加工本事及禽蛋养分根蒂咨询神速繁荣，正正在赶超全国进步秤谌。食品中国畜产物加工钻研会