一到炎天，黄曲霉菌就很“嗨”很灵活。特别正在滋润闷热的天色，其常会导致食品发霉，是个让人头疼的家伙，以至还所以被贴上了“身边超等致癌物”的标签。但是，来自食物与健壮琢磨规模的巨子琢磨显示，良多时分，黄曲霉菌没有人们“脑补”的那么“恐慌”；而对付黄曲霉毒素，平素存在中以抗御为主就好，没须要太甚仓皇。

　　大大批黄曲霉菌自己无害，大大批黄曲霉毒素也不致癌。国度健壮科普专家、中国养分学会注册养分师、山西医科大学博士生导师程景民传授正在给与《中国消费者报》记者采访时先容说，黄曲霉菌，也叫黄曲菌、黄曲霉，是一种常见的腐生霉菌属，大大批属于非致病性菌种，常举动曲种行使于某些有机酸，如L-苹果酸的发酵坐褥。但是，假若特定黄曲霉菌碰到有特定养分因素的特定境况，只需求几个幼时就大概代谢形成有毒的黄曲霉毒素。

　　程景民疏解说，所谓特定黄曲霉菌，是指某些领导产毒基因、能形成毒素的黄曲霉；所谓特定境况，首假使温柔滋润的境况，其最佳滋长前提为33—38摄氏度、最易产毒温度约为24—28摄氏度；所谓特定养分因素，首要存正在于能餍足黄曲霉菌生计的某些食品，如谷物、坚果内部。

　　截至目前，曾经发明的黄曲霉毒素及其衍生物约莫有20种，此中以黄曲霉毒素B1最为常见，其毒性和致癌性最强，毒性约莫是的10倍、砒霜的68倍。1993年，寰宇卫活力合（WHO）将黄曲霉毒素规定为1类致癌物。琢磨显示，黄曲霉毒素首要“攻击”人的肝脏，良多肝脏题目都与黄曲霉毒素摄入相合。

　　黄曲霉毒素微溶于水、易溶于油脂、耐高温，正在100摄氏度下尽管灭菌20幼时也无法彻底了解，是以常例烹调很难统统去除，目前也还没有殊效解毒剂。平素存在中，需求幼心抗御黄曲霉毒素中毒，万分是永恒幼剂量摄入黄曲霉毒素变成的慢性中毒。

　　谜底是不必然。以花生为例，假若导致其发霉的是上根霉菌食品，那么就不会形成黄曲霉毒素。然而，假若发霉花生陶染的是寄生曲霉而不是黄曲霉菌，便照旧能形成黄曲霉毒素。也便是说，发霉的食品不必然就有黄曲霉毒素，但看起来没发霉的食品不必然就没有黄曲霉毒素。

　　相仿的情景再有汇集上“筷子、案板等永恒不消会滋长黄曲霉毒素”的所谓科普，原本也不靠谱食品。大大批情景下，筷子、案板很难供应特定的养分和境况供黄曲霉菌生计，而那些肉眼可见的幼霉点往往也与黄曲霉菌无合。当然，时时连结筷子和案板的明净卫生照旧是须要的。

　　程景民先容说，平素存在中，花生、玉米、幼麦（面粉）、稻谷（大米）、坚果等最容易被黄曲霉菌污染。这种污染首要起源于4个方面：

　　第一是作物滋长流程中“混入”或“濡染”了有产毒基因的黄曲霉菌。第二是运输或储蓄流程中，假若作物所处境况温柔滋润，黄曲霉菌就容易代谢形成毒素。第三是作物被加工成粮食或食品流程中的污染。以花生为例，部门幼周围的花生油作坊假若没有分拣出霉变花生，加上缺乏去除无益物质的工艺，抑或榨油机永恒不冲洗，都邑导致榨出的油浮现黄曲霉毒素超标的形势。第四是面粉、大米、玉米、花生、坚果、食用油（密封不到位）以至香辛料等，假若保留境况滋润且不透风，也易被黄曲霉毒素攻其不备。

　　黄曲霉毒素这样纷乱且潜匿食品，平素存在中人们该当奈何与其连结安静隔断？程景民指引说，固然霉变与黄曲霉毒素之间并不是统统对应的干系，然而抗御食品霉变（征求肉眼弗成见的霉变）、避免摄入霉变食品，照旧是远离黄曲霉毒素的有用形式。实在来说，消费者可能防备以下几个方面：

　　起首，发起从正道商超添置正道厂家的粮油，同时要幼心包装是否有破损，尽量添置幼包装的粮油，储放地方连结干燥透风，以防粮油保留不妥而霉变。万分需求幼心的是，黄曲霉菌以孢子办法传达，一颗花生或一粒玉米坏了，统一容器里的其他花生或玉米往往很难幸免。假若粮食曾经浮现肉眼可见的霉变，最好就不要食用了。

　　其次，蚝油等调味品以及春夏秋三个时节添置的坚果，最好放正在冰箱冷藏室储蓄，以防黄曲霉毒素的形成。大大批时分，谷物等爆发霉变，从表貌是可能看出来的，但瓜子、榛子、腰果等坚果，仅凭肉眼很难判别出其是否有霉变。假若添置的坚果睡觉时候较久、口感发苦，很有大概曾经被黄曲霉毒素污染，要缓慢吐掉、实时漱口。当然，那些不幼心被咽下去的极少量霉变的果肉，通常不至于形成太大破坏，不必过于忧郁。

　　末了需求指引的是，假若食品曾经被黄曲霉毒素污染，不要思当然地以为放到锅里好好蒸煮一番就安静了。高温固然可能使黄曲霉毒素失活，但需求抵达280摄氏度以上才可能，家庭烹调的温度通常达不到。食品食物安定消费提醒：一到夏季就“嗨”的黄曲霉菌