美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地域的的烤鹅。咱们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，正在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字正在英文中叫「土耳其」。由于欧洲人感应它的姿态像土耳其的打扮：身黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的央求。于是就吃火鸡。并察觉火鸡比鹅好吃。并且北美洲有许多火鸡。是以烤火鸡成了美国人的大菜。并且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节要吃烤火鸡？这便是个更悠远的故事。

　　感恩节固然是美国特有的法定节日爱尔兰精灵，其他的国度相似没有。实质上正在西方古代民间有这种节日。实质是正在丰收之后，感激神的照料。中国的中秋节或端午节实质上也有这种实质。这两个中国的节日，一个正在秋收之后，一个正在夏收之后。这时刻人们度过了没粮食吃的期间，有了新粮食吃，必定很欢笑，是以要道喜并感激神。有人会说：中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是牵记屈原？这是自后才有的道理。正在迥殊迂腐的期间，它们只是道喜丰收的节日。正在这个节日里，必定要感激神的照料。由于没有神的照料，就有天灾人祸，庄稼也长欠好。而中国的神便是龙、先人和宇宙了。是以端午节的赛龙船和往水里丢粽子，不妨对龙的感激。而中秋的月饼，不妨是祭神或先人的食品。这是中国的民风。而西梗直在丰收之后，也要感激神的照料，于是正在西方很古的时刻就有感恩节。

　　西方的感恩节吃烤禽类，不必定是烤鹅。为什么吃烤禽类？咱们就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以色列人走到西奈戈壁中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。起源衔恨。摩西就说，天主听见了他们的衔恨。会给他们吃的。结果第二天就有巨额的鹌鹑飞来，落正在他们的营地上。摩西说，这便是天主给你们吃的肉。于是他们欢速地大吃了一顿。这不妨是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹饪方法吃掉了这些鹌鹑，圣经没有记录。然而咱们一念就明了：必定是烤着吃的。由于他们当时正正在戈壁，很缺水，不不妨煮。也不不妨蒸。并且他们也不会蒸。并且唯有烤不必要任何炊具。他们从埃及逃出来，必定没有带笨重高贵的铜锅。那时刻根蒂就没有铝和铁。寻凡人用不起铜器，正在中国那时刻铜锅便是鼎，那是不得了的东西。逃跑的以色列人必定不会带着这种东西。普通人用的陶罐很容易打碎，也不行带着上途，是以他们必定是把鹌鹑烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文明中有了这么一个实质：禽类是天主给人的救济和礼品。人们应当把它烤了吃。并且是正在感恩节吃它们最为符合。鹌鹑比鹅幼得多。而鹅也是禽类食品。人们老是找肥大肉多的吃。迥殊要说的是鹅地中海地域的特产，正如火鸡是美洲的特产。所自此来人们正在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实质上正在很多节日，都吃烤鹅。由于西方节日多和天主相闭。欧洲人到了美洲，察觉天主给他们的礼品禽类是火鸡。是以他们就吃烤火鸡来感激天主。明清楚烤火鸡的故事，就较量容易给与烤鸭的故事了。烤鸭的先人也是西方的烤鹅。

　　烤鹅时间被两次传入中国。一次是正在元朝。一次是正在清朝。元朝的时刻，蒙古帝国占据了很大的土地。从中国的东部，到地中海地域，都是他的土地。是以西方人如马可波罗能够到中国来。他们带来了不少西方的文明。征求大炮，也征求烤鹅。正在元多数就有了烤鸭店。为什么从烤鹅造成烤鸭？源由和鹅造成火鸡的相通。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国造就而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。目前全天下都正在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全天下都有，然而唯有中国人驯化了它们。中国自两千年前就起源驯化野鸭子。也便是英文叫「mallard」的野鸭子。这个名字目前是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却正在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。由于鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地域的人无间只拿它当猎物。正在圣经内里就有对鹅的纪录。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅正在中国不如鸭子广泛。现正在你到每个水塘内里都有鸭子，很少瞥见鹅。是以烤鹅正在中国就就造成了烤鸭。正在元朝的期间的烤鸭，作法和西方的烤鹅简直统统相通爱尔兰精灵。正在中国叫「焖炉烤鸭」。类似现正在一经吃不到这种烤鸭了。

　　正在内里生火。先把炉子自己烤热，使炉壁接收多量热量。然后再放进鸭子。靠炉壁分散的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的手法爱尔兰精灵。如此可使食品受热的温度不高而平均、长远。发觉这种手法的，必定是对烤造食物迥殊有体会的人。也便是天天吃烤面包的西方人。因为天天烤面包，烤了几千年，发通晓把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的想法，这便是用炉壁接收的热来烤，而无须火源自己烤。由于这种烤鸭是是把鸭子闭正在内里烤，是以叫焖炉烤鸭。正在清朝暮年，烤鸭的手法变动了。

　　实质上烤鸭店便是山东荣城人创设的。其特质是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子沿途吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发通晓挂炉烤鸭食品，笔者有个假设性疏解：

　　清朝暮年，德国占据了山东的青岛，同时向青岛多量移民。当时的德国天子威廉二世说（相似有手谕）：「青岛属于德国并永世留正在德国」。是以那时青岛的名望，分歧于殖民地，而是德国脉土正在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的念法。占据山东的普鲁士武士同时也是猎人。而野鸭子是他们古板的猎物。他们和他们的先人，正在德国或现正在的波兰和捷克一带打野鸭子一经有上千年的汗青，是以到了中国他们接连打。并且中国的野鸭子不少。起码正在当时是不少。他们的习性是正在野表打了就吃。这种服法犹如目前的BARBIQUE，是用明火烤。这种野表的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。便是正在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也急速学会了这种作法，然而并没有于是而统统地废弃闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤联合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。

　　正在这中央，中国人有了一项迥殊伟大的发觉。便是不给鸭子开膛。只正在鸭子身上开个幼洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子内里灌开水，然后再把幼洞系上。然后挂正在火上烤。

　　这手法的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，如此鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，如此鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的局限。正在中国人发觉这种烤法的时刻，恰是西方人广泛应用蒸汽机的时刻。中国人把鸭子当做汽锅。相似和西方人有殊途同归之妙。然而即使把这种作法，和烤鸭的服法联合起来商酌，也获得其余一个故事。烤鸭的服法很异常，便是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。咱们也明了，西方的烤鹅有一个大题目，便是皮被烤得很硬，实质上人们通常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。正在山东的德国人也通常正在节日内里吃烤鹅。和摩登西方人相通，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食品。山东人就按我方的习性把皮卷了饼，把骨头熬了汤。并且出现这么个服法食品食品，有其异常好滋味。人就粉开动我方的特有的灵巧，把这种吃烤鹅皮和骨头的想法，变动成吃烤鸭子的想法。咱们明了，这种基层人士发觉的烹饪术，正在中国的烹饪术中攻克着迥殊主要的位子。譬喻「叫花鸡」，传说砂锅居也是用肥肉下水等富人的销毁物发迹的。涮羊肉、泡馍、鹵煮火烧等烹饪法也都来自基层。

　　正在清朝的时刻，烤鸭的鸭子也从普通鸭子造成填鸭。填鸭的手法来自欧洲。这手法从来是用来填鹅的。由于欧洲人很喜好吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就念出了填的手法。正在英语中叫「forcefed。方针是让鹅长出一个大脂肪肝。说到这里，相似有点倒胃口了。结果中国人学会了这手法。对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　自后北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改进了，使北京鸭不填也能够长到十几斤。并且因为改进了饲料，鸭的瘦肉含量降低。正在欧洲的中国饭铺察觉用这种鸭子作的烤鸭，更适合欧洲人的的口胃。由于他们都怕吃进过量的脂肪。自后中国也引进了这种鸭子。目前有人把它叫做英国鸭子。实质上是北京鸭的改进种。现正在烤鸭店卖的基础上都是这种鸭子。笔者认为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体幼，然而滋味比填鸭好得多。

　　南方用湖鸭作的菜，即使换上用填鸭作，滋味就差远了。然而湖鸭太幼，不行烤着吃。由于烤鸭不行开膛，并且重若是吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有「油烫鸭子」。是用湖鸭作的。滋味也不差。至于野鸭子，笔者向来没吃过，不妨正在中国也一经不存正在了。

　　全聚德是山东菜馆。它的全数的菜，唯有烤鸭一道是烤造的。烤并不是中国东部的烹饪方法。中国喜好用的是蒸。

　　炒和煮。此中蒸和炒为中国特有的手法。中国的馒头包子都是蒸的。据考据武大郎卖的「炊饼」也是蒸饼而非烙饼。有人说便是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。由于面包是西方人的主食，天天都要吃，是以他们每天都和烤这种烹饪手法相闭正在沿途。中国对烤实正在没兴会，蛋糕正在中国，也造成蒸的，和发糕的作法相通。足见咱们对蒸的执着和喜好。咱们对鸭子的服法，也重若是蒸。譬喻板鸭腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地域迥殊喜好吃炖盅。迥殊是禽类的炖盅，以为能大补。所谓炖盅实质上仍然蒸。

　　除了烤鸭，中国东部的菜式简直没有烤造的。并且简直全数的中国饭铺，除了卖烤鸭的以表，都没有烤炉。咱们常吃的烤羊肉串是中国西部的烹饪手法。这种手法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤造手法，必定要加上西部特有的香料，譬喻兹然。而烤鸭并不放这些东西。

　　至于中国人工什么这么喜好蒸，笔者有一个假设性的疏解。这可能和中国人很早就发觉煮盐相闭。中国古代文雅的核心，无间远离海洋。吃盐就成了一个大题目。据专家考据黄帝和蚩尤的打仗，便是为掠夺山西运城左近的盐池。具物候学家（竺可桢）侦察。当时中国水多，是以既使是盐池也应当是盐水池，而没有巖盐。为了把盐水造成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐必要大而平整的滩地。中国内地这种地方不多，即使有也被开垦成地步。

　　古希腊人也有这个题目。希腊人就住正在海边上，并且地中海的盐份还比寻常的海更高。然而希腊地域的海岸多山，海滩很少。他们也没有足够的滩地晒盐，是以他们用我方的产物，譬喻葡萄酒和橄榄油，到黑海地域的去换盐。那里有大片平整滩地，可用作晒海盐的盐池。是以内地的中国人只可用煮的想法取得盐。迥殊是可用于贸易运输的盐。正在古代中国书本上有煮盐的图，没晒盐的图。而煮的时刻有多量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还能够把肉和饭沿途蒸。譬喻现正在的粉蒸肉。民多明了，蒸是一种较量华侈火力的想法。烤和煮都能使食品更直接地给与热量。是以中国人喜好蒸必定有异常的意义。这意义便是可行使煮盐的蒸汽。爱尔兰精灵食品从表国传入的烧烤美食(图)